Io non mangio pesce crudo… brrr … che brividi … troppo strano mangiare il pesce crudo…
Abbiamo sentito molto spesso persone entrare nel nostro locale e dire questo. Mangiare pesce, è risaputo, aiuta la salute. Quello che non tutti sanno però, è che soprattutto il pesce crudo lo fa!
In questo articolo parleremo di come avvengono queste lavorazioni da Irori, perchè “crudo” non vuol dire che non venga lavorato ed accuratamente preparato!
C’è da dire che in Giappone viene riconosciuta la differenza tra pesce crudo e Sashimi. Quest’ultima lavorazione infatti viene considerata una cottura leggera, per via dell’azione della lama del coltello che affetta il pesce. Piccoli dettagli che fanno la differenza.
Ma prima parliamo un po’ delle caratteristiche benefiche di questo cibo prezioso.
I benefici del pesce crudo
Il pesce contiene omega-3, un acido grasso essenziale utile per l’organismo. Il vantaggio di assumere acidi grassi essenziali risiede nel fatto che l’organismo non è in grado di produrli autonomamente.
Gli acidi grassi essenziali hanno numerose proprietà benefiche: sono in grado di agire positivamente per contrastare la depressione, proteggono dalla degenerazione del sistema nervoso. Hanno il compito di bilanciare la pressione sanguigna, il colesterolo e l’iperglicemia, proteggono l’organismo da patologie quali l’arteriosclerosi, la trombosi e l’embolia, sono coinvolti nel processo di costituzione delle membrane cellulari e gestiscono il fenomeno dell’infiammazione cellulare.
Il pesce crudo, rispetto a quello cotto, contiene una maggior quantità di omega-3, poiché questo acido grasso essenziale si distrugge facilmente se esposto alle alte temperature della cottura. Inoltre è necessario anche selezionare la qualità del pesce e il metodo di cottura per poter ottenere i massimi benefici nutrizionali.
Non cuocere il pesce aiuta, inoltre, a mantenere integre molte vitamine che in esso sono contenute: vitamine B1, B2 e B5. Queste ultime sono necessarie per la buona salute dell’apparato digerente, di quello circolatorio e di quello nervoso.
Come per il pesce cotto, infine, il pesce crudo garantisce un ottimo apporto di oligoelementi quali ferro, fosforo, sodio e iodio.
Certo, bisogna stare attenti, mangiare pesce crudo comporta dei fattori di rischio dovuti soprattutto alla non corretta attuazione di protocolli di sicurezza che dovrebbero essere standard nella ristorazione. Attenzione quindi a conoscerle se ci si vuole cimentare nella preparazione in autonomia e poi mangiarne a casa, e attenzione al ristorante in cui si ordina un piatto a base di pesce crudo: quanto meno sia stato referenziato!
I rischi
Il consumo di pesce crudo è collegato al rischio di sviluppare alcune patologie che rappresentano un pericolo per la salute.
La cottura ad alta temperatura, infatti, è in grado di uccidere batteri e virus, protozoi, larve e amebe che possono contribuire a provocare infezioni da microorganismi e il fenomeno della parassitosi. La parassitosi, in particolare, riguarda l’installazione di parassiti all’interno dell’organismo umano ed è causa di sintomi gastrointestinali anche gravi.
Il tipo di parassitosi più diffusa tra quelle dovute al consumo di pesce crudo è la parassitosi intestinale da Anisakis.
L’anisakis è un parassita che vive nelle viscere del pesce, soprattutto il tonno. Quando il pesce muore e i suoi tessuti deperiscono, questo organismo migra nella carne, che è quella che poi mangiamo. Dalla carne il parassita si installa nell’intestino dell’uomo e genera un’infezione. Questa infezione provoca in chi la contrae forti dolori addominali, vomito e nausea, e può arrivare a ostruire l’intestino tenue.
Per prevenire l’insorgere di questa e degli altri tipi di parassitosi, è necessario l’abbattimento del pesce che si vuole consumare crudo per un tempo minimo di ventiquattro ore a una temperatura di almeno -20° centigradi. Questo processo è, infatti, in grado di uccidere le larve e rendere l’alimento sicuro. Questo processo se attuato a casa va protratto fino a 48 ore, perchè i congelatori domestici hanno una capacità inferiore degli abbattitori professionali di portare le carni del pesce a -20° anche nel cuore del filetto.
Il pesce crudo da Irori
Nel nostro caso acquistiamo tutto il pesce intero e fresco settimanalmente, lo sfilettiamo e utilizzando un abbattitore di temperatura portiamo i filetti dei pesci (salmone, tonno, ricciola, branzino, pesce spada, sgombro, tonnetto..) addirittura a -38 gradi. Solo dopo di allora li portiamo in cella negativa e restano lì per almeno 24 ore a -20°.
Questo procedimento di sterilizzazione tramite bassissime temperature, garantisce la neutralizzazione di ogni parassita, virus o batterio che fosse presente nei pesci, e lo rende adatto alle lavorazioni della nostra cucina.
Perchè oltre che buono il pesce deve essere innanzi tutto sano!
Itadakimasu (buon appetito) da Irori!
